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《风味人间》播出传统淮扬菜
  发表时间:2018-11-19   来源:扬州文明网   [打印] [关闭]

  烹饪的起点在哪里,终点又在何处?不同的民族有着自己的答案,菜和肴体现着风味千变万化……11月18日,记者从最近的热门美食纪录片《风味人间》第四集《肴变万千》中看到,本地传统淮扬菜八宝葫芦鸭和拆烩鲢鱼头入镜。据了解,该纪录片共8集,每周日晚9点07分同时在浙江卫视和腾讯视频播出,扬州淮扬菜大师陈春松、周晓燕参与拍摄,在第四集中展现了淮扬传统菜的刀工、火工等。

  

  陈春松和八宝葫芦鸭。图片来源:扬州晚报

  八宝葫芦鸭馋人 鲢鱼头拆骨完整

  臭鲱鱼罐头、臭奶酪、霉苋菜梗、腌制黑凤尾鱼发酵的鱼露、柠檬蘸水、荆芥蘸水、熟番茄蘸水、鲁菜的糟熘三白、敲肉羹、过手米线……扬州淮扬传统老菜八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头与这些菜式一起加入馋人的队伍。

  你知道鲢鱼头如何脱骨吗?你知道八宝葫芦鸭哪里可以吃到吗?11月18日,《风味人间》纪录片对鲢鱼拆骨进行拍摄展示,鱼骨被一一排列,看起来整齐又科学。这既揭秘了美食和烹饪技艺背后的生物特性,也让人们直观地感受到淮扬菜大师的高超技艺。

  厨师,成就肴变;厨艺,抵达万千。这一集中,刀工是一个复杂的技艺体系。记者看到,镜头中出现了扬州大学旅游烹饪学院周晓燕教授的身影。他将鲢鱼头在七八十摄氏度的温水中浸熟,“拆骨需要对鱼骨的构造了然于心,手中无刀,心中有刀。”鲢鱼头拆下的骨头,被周晓燕整齐排列,摆放完整,鱼骨对称排列,既展现出鲢鱼头骨头的繁复特性,也表现出淮扬菜大师对鱼头脱骨技艺的了然于心。“刀工有一个最基本的功能是便于入味,第二是成熟一致,第三是便于美观。实际上所有的菜系都讲究刀工,因为它是一个非常重要的很有中国特色的烹饪技艺。”周晓燕在片中介绍。

  中国厨师擅长高温烹饪,片中陈春松大师在给整鸭脱骨后,装入炒好的食材,用针线和布条定型成八宝葫芦鸭,下锅油炸后,炖煮后解开布条,镊去针线,以另一种形态出现在食客面前。

  

  拆下来的鲢鱼头的骨头。图片来源:扬州晚报

  来扬拍摄时保密 记录大师研究菜式

  《风味人间》来扬拍摄时,记者曾随摄制组在陈春松大师家拍摄,第四集分集导演陈磊和第二集分集导演邓洁夫妻档一起来扬,拍摄现场如同在拍电影,记录的是陈春松大师研究淮扬菜传统菜式的日常。不过,由于拍摄保密,出于尊重,本报当时并未报道。

  陈春松是资深淮扬菜大师,也是江苏扬城一味餐饮管理有限公司的技术顾问,他在业界最出名的是热衷整理菜谱,向每个徒弟都传授自己的手抄菜谱,非常文艺和踏实,至今他还坚持去趣园上班,下厨房给年轻厨师传授技艺。

  “陈磊导演来拍摄的时候,我们就推荐了陈春松大师,老菜应该由老师傅来制作。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆告诉记者,作为执行总导演,陈磊的拍摄非常认真,对陈春松大师的拍摄至少拍了两天,一天拍摄在他的家里,还有一天专门拍摄八宝葫芦鸭的制作。

  在片中出镜的扬大扬子津校区旅游烹饪学院的周晓燕,在实验室教学生练刀工,从早上开始一直拍摄到了夜里12点,“将鱼骨整齐排列,这是一个非常细节的表现,也是淮扬菜从业者的基本功之一。”周晓燕告诉记者,节目开播前,《风味人间》总导演陈晓卿曾邀请他去参加开播发布会,但是因为他没有时间出席,感到有些遗憾,“最近几年,精致的美食纪录片越来越多,特别是这次纪录片的拍摄形成了中西烹饪文化之间的对比,这有利于提高中餐在国际上的知名度。”

  

  拆烩鱼头。图片来源:扬州晚报

  传统实体店更加成熟 大数据进行分析评选

  记者留意到,《风味人间》播出四集,第一集有扬州大厨出镜制作大煮干丝,第二集的蟹酿橙可以在扬州趣园、扬州宴、迎宾馆7788吃到,第三集的扬州炒饭是北京淮扬府的主厨王昌荣出镜制作的,第四集的八宝葫芦鸭目前是需要预约才能吃到的菜式。未来,食客们可以随时享受这些美食吗?

  对此,陈万庆介绍,八宝葫芦鸭近期将会正式回到菜单中,成为餐厅中的常备菜式,“淮扬菜的发展经历了温饱、精致、盲目发展以及大众化路线后,目前市场趋于成熟理性,从鼎盛销品茂到外卖红火,目前传统的淮扬菜餐饮实体店也逐渐成熟,价格理性、食材健康、口味融合,注重顾客体验互动,尤其是扬州菜会在淮扬美食基础上坚持经典传统、市井家常、不时不食、创新融合。”

  八宝葫芦鸭的制作需要脱骨再造形象,充分体现细腻刀工、精湛火候,酥烂脱骨不失其形。“老菜新做,传统菜并不代表老旧,而是传承文化、技艺的精髓。”陈春松介绍,目前八宝葫芦鸭没有以前那么油腻,呈现方式更加注重温度、口味调和等方面。

  从目前的发展来看,淮扬菜正在走向全国美食中心,进入全国大市场。除了在北京发展壮大的淮扬府子品牌游园惊梦进驻北京、西安等市场受到认可后,本地的趣园、7788阳光餐厅、扬州宴等餐厅也于近日入围2019年黑珍珠餐厅。据了解,这个评比被誉为中国的米其林,由大数据抓取和专业评委及机构共同评选。

  “随着淮扬菜的发展,本土企业做大做强,未来到扬州不仅看美景,还要看美食。”陈万庆认为。(扬州晚报 记者 屠明娟)

责任编辑:陈晓旭
 
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